应用专题丨利用CTX质构仪进行食用蛋白凝胶的TPA测定
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- 发布时间：2021-12-21
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【概要描述】通过对绘制的TPA质构特性曲线进行分析我们可以得到，硬度、内聚性、弹性指数、胶黏性和咀嚼性的数据。上述五个指标分别对应了产品的不同性能，以指导新产品的研发或批次产品的质量控制，以得到使用口感最佳的产品。
应用专题丨利用CTX质构仪进行食用蛋白凝胶的TPA测定
【概要描述】通过对绘制的TPA质构特性曲线进行分析我们可以得到，硬度、内聚性、弹性指数、胶黏性和咀嚼性的数据。上述五个指标分别对应了产品的不同性能，以指导新产品的研发或批次产品的质量控制，以得到使用口感最佳的产品。
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食用凝胶是从食品原料中研制出的一种可以食用的水溶性胶状物，其凝胶行为是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素。
蛋白凝胶是最重要的食用凝胶之一。蛋白凝胶除了可以提高感官和风味外，与多糖类凝胶相比，还可以为食用者提供蛋白质，食用更加健康。但是由于其由各种氨基酸构成，因此蛋白凝胶中的氨基酸种类、数量与以及其凝胶结构排列直接影响其功能特性，和食用口感。因此需要对其进行质构测定。
CTX质构分析仪有各种设计用于食品测试的探头和夹具，可以根据所测样品的性质和形状选取合适的探头和夹具，来进行测试。本次选用三种配料的凝胶进行TPA测试。15.0mm穿刺探头可用于进行于量化样品在进行TPA测试时的质构变化，以此来进行食品的研发和产品的质量控制。
1、设备及样品
仪器：CTX质构仪（10Kg负载单元）
附件：15.0mm穿刺探头
软件：Texture Pro 软件
测试类型：TPA
目标类型：距离
测试样品：食用蛋白凝胶
2、方法与结果
测试探头以5mm/s的测试速度向下运行，当探头开始接触样品，且负载达到触发负载5g，此时质构仪开始记录数据中。随着探头继续下行，负载值逐渐增大，直至达到设定的距离后，探头开始按照设定的速度向上运行，直至回复至初始位置，此为第一个完整的压缩循环。依次进行第二个压缩循环，直至测试结束，保存数据。
分别用TPA测试方法测试了三个样品A、B、C的质构特性，将数据绘制成曲线如下图所示
3、结果分析
下表列出了测试结果，分别为三种样品的测试结果：
硬度：破坏样品所需的最大力
内聚性：两次咀嚼所需的功的比值
弹性指数：样品的可压缩性
胶粘性：食用半固体食品达到可吞咽状态所需的能量
咀嚼性：用来咀嚼一个固体食物达到可吞咽状态所需的能量
通过对绘制的TPA质构特性曲线进行分析我们可以得到，硬度、内聚性、弹性指数、胶黏性和咀嚼性的数据。上述五个指标分别对应了产品的不同性能，以指导新产品的研发或批次产品的质量控制，以得到使用口感最佳的产品。
附言
CTX 质构仪是AMETEK Brookfield最新一代质构仪，功能更加强大，值得您拥有！CTX质构仪是一款在单机模式下集成了现代触屏用户界面和图形显示功能的新型仪器，具有最大的使用灵活性。例如，它可以选择100g 到100kg 的可互换测力传感器、具有达 280mm（11 英寸）的加长行程距离并可在最大 500Hz 下选择数据输出速率。
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