前言

　　水分是食品的天然成分，是动植物体内不可缺少的重要成分。它既是食品中某些物质的溶剂和载体，又是维持食品生物功能、保持其感观质量和食用品质的基本条件，具有十分重要的生理意义。食品中的水分含量直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定;控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。

　　了解食品水分的含量，能掌握食品的基础数据，有助于优化食品加工工艺流程选择以及确定工艺参数，并控制终的产品质量，同时增加了其他测定项目数据的可比性。

　　一、水分测定方法

　　(1)传统烘箱法/真空干燥法

　　传统烘箱法适用于大多数常规样品的水分测试;真空干燥法则适用于含有挥发性成分的样品。这两种测试方法均需要反复干燥直至样品恒重，整个测试过程至少需要4-5小时，甚至更长，测试效率较为低下。

　　(2)卡尔费休滴定法

　　卡式滴定法通常使用有机试剂(甲醇等)溶解样品，然后进行滴定分析。对于溶解性较差的样品可采用加热炉法进行顶空进样。这种分析方法需要使用大量的有机试剂，以及有毒有害的卡式试剂等。

　　(3)Brookfield Computrac® 特异性水分识别法

　　Brookfield Computrac® Vapor Pro® XL水分分析仪(图1)，以相对湿度传感器(RH Sensor)作为信号源，可实现水分的特异性识别，且操作过程中无需使用任何有毒有害的化学试剂，绿色环保，可有效规避上述不利因素。

　　Vapor Pro® XL水分仪通过热固性聚合物电容传感器检测样品水分含量(图2)：将样品放置在密闭的控温炉中加热，释放的挥发性成分由干燥的惰性气体输送至一个温度受控的传感器腔内，RH传感器(图3)便位于其中，水分的导入引起传感器内部相对湿度的变化，并以此进行定量分析和计算。

　　二、结果与对比

　　(1)真空干燥法 VS Vapor Pro® XL

　　根据表1的测试数据，使用真空干燥法和Vapor Pro® XL这两种方法获得测试结果具有很好的一致性，两组测试结果之间不具有统计学意义上的显著差异。但是，前者的测试时长通常需要超过5小时以上，而Vapor Pro®XL的测试效率显著高于前者。Vapor Pro®XL仅需不到1g的样品量即可完成测试，获得重复性良好的测试数据。

　　(2)卡尔费休法 VS Vapor Pro® XL

　　根据表2的测试数据，使用卡尔费休滴定法和Vapor Pro®XL这两种方法获得测试结果同样具有很好的相关性，并且在较大的水分含量范围内表现出极高的测量精度。两组测试结果之间不具有统计学意义上的显著差异。

　　结论

　　Vapor Pro® XL水分分析仪具有水分特异性识别功能，样品中的挥发性成分不会影响测试结果。该仪器绿色环保，不需要使用任何危险化学试剂，使用成本和对环境的影响被降至低;仪器外观设计非常坚固耐用，使其适用环境不仅仅局限于受控实验室;仪器的分辨率为0.1μg，可同时满足常规样品分析和超微量水分样品分析。

　　附言

　　Vapor Pro® XL水分仪还可以在测试时实时显示样品的水分释放情况，如图4所示为鱼油样品的实时水分测试数据。我们可以根据曲线图谱对测试方法进行进一步的优化，如调节结束条件和吹扫时间等，在不影响测量准确性的前提下尽量提高测试效率。